Информационное письмо
Образец оформления статьи
Анкета автора
31.10.2014

Практические аспекты разработки продуктов функциональной направленности

Крюкова Екатерина Владимировна
доцент кафедры «Технологии питания» Уральский государственный экономический университет г. Екатеринбург, Российская Федерация
Кокорева Лариса Анатольевна
старший преподаватель кафедры «Технологии питания» Уральский государственный экономический университет г. Екатеринбург, Российская Федерация
Чугунова Ольга Викторовна
доктор технических наук, доцент заведующий кафедрой «Технологии питания» Уральский государственный экономический университет г. Екатеринбург, Российская Федерация
Аннотация: В статье изучены основные технологические подходы обогащения песочного печенья  полбяной мукой, физико-химические показатели песочного теста с добавками полбяной муки, товароведная оценка и потребительские свойства готовых изделий с добавками полбяной муки.
Ключевые слова: полбяная мука, песочное тесто, показатели качества
Электронная версия
Скачать (479.7 Kb)

В рационе питания населения доля хлебобулочных и кондитерских изделий составляет свыше 30% от всего потребляемого продовольствия. За счет их потребления на 50% удовлетворяется потребность человека в углеводах и до 20% в белках.

Особой популярностью среди населения Российской Федерации пользуются мучные кондитерские изделия. Они обладают приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, а также высокой энергетической ценностью. В составе кондитерской промышленности Российской Федерации функционируют около 1500 крупных хлебозаводов по производству кондитерских изделий и свыше 5500 мелких предприятий, производящих ежедневно более 16 млн. тонн продукции [1].

Перспективными улучшителями мучных кондитерских изделий, в частности песочного полуфабриката, могут быть продукты мукомольно-крупяного производства. К ним относят рисовую, овсяную, кукурузную, пшенную, а так же полбяную муку. Использование в питании различных анатомических частей зерновых культур улучшает баланс микро- и макроэлементов, аминокислот, витаминов, ферментов, углеводов и жиров, пищевых волокон и положительно влияет на здоровье человека.

Предметом экспериментальных исследований, проводимых в Уральском государственном экономическом университете, является волжская полба –двузернянка, выращиваемая в Кукморском районе Республики Татарстан. Волжская полба имеет ряд важных биологических особенностей: эта культура не требовательна к условиям возделывания, почвенно-климатическим условиям, отличается широкой экологической пластичностью, обладает скороспелостью, засухоустойчивостью, холодоустойчивостью и другими ценными признаками. Кроме того зерно полбы отличается высоким содержанием белка, пищевых волокон и других полезных веществ [2].

Мука полбяная характеризуется низкой водопоглотительной способностью и высоким отношением упругости теста к растяжимости. По «силе» она относится к слабым. По технологическим (варочным, мукомольным, хлебопекарным) свойствам приближается к муке, полученной из твердых сортов пшеницы, а по качеству превосходит муку пшеничную. Поэтому мука полбяная является ценным пищевым сырьем для использования на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания и торговли для производства мучных композитных смесей, хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий[3].

На первом этапе проведения исследований было решено изучить ассортимент мучных кондитерских изделий с использованием полбяной муки.

В качестве базовой основы для проведения исследований была взята рецептура полуфабриката песочного (основного). По структуре песочное тесто относится к пластично-вязким. Выпеченный полуфабрикат получил название песочного из-за рассыпчатости, которая достигается благодаря значительному содержанию в нем жира и сахара, использованию муки, содержащей 28…30 % слабой клейковины, небольшой влажности теста и соответствующему ведению технологического процесса. При использовании муки с большим содержанием сильной клейковины тесто получается затяжным, непластичным. Для улучшения консистенции теста и ослабления клейковины в этом случае рекомендуют увеличить количество сахара до 10 % к указанному в рецептуре, а продолжительность замеса сократить.

При изготовлении песочного теста применяли короткий процесс замеса во избежание затягивания теста, которое приводит к получению изделий более твердой консистенции и менее пористой структуры [3]

В месильную машину загружали все виды сырья (масло слегка размягченное, сахарный песок, меланж, углекислый аммоний) за исключением муки. Ингредиенты перемешивали до образования однородной массы (18…20 мин), затем вводили муку пшеничную, смешанную с натрием двууглекислым и мукой полбы, и замешивали тесто 2…3 мин для ограничения набухания белков клейковины. Влажность теста 18,5… 19,5 %.

При замешивании соблюдали температуру теста около 170 С т.к. при более высокой температуре, масло размягчается, пластичность теста ухудшается и затрудняется формовка изделий. Изделия выпекали 8 мин при температуре 1800 С в пароконвектомате.

Были разработаны рецептуры песочного полуфабриката с различными дозировками полбяной муки (таблица 1). Далее полученные образцы исследовались по органолептическим и физико-химическим показателям.

Рецептуры печенья «Песочного» с применением различной дозировки полбяной муки представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Рецептура печенья «Песочное» с применением различной дозировки полбяной муки 

Наименование

сырья

Концентрация полбяной муки

конт-роль

5 %

10 %

20 %

30 %

40 %

Мука пшеничная

высшего сорта, г

103

98

93

83

73

63

Мука полбяная, г

0

5

10

20

30

40

Мука пшеничная

высшего сорта на подпыл, г

8

8

8

8

8

8

Сахар-песок, г

41

41

41

41

41

41

Масло сливочное, г

62

62

62

62

62

62

Яйца, г

14,5

14,5

14,5

14,5

14,5

14,5

Натрий двууглекислый, г

Аммоний углекислый, г

0,104

0,104

0,104

0,104

0,104

0,104

0,104

0,104

0,104

0,104

0,104

0,104

Эссенция, г

0,4

0,4

0,4

0,4

0,4

0,4

Соль, г

0,4

0,4

0,4

0,4

0,4

0,4

Масса полуфабриката

214

217

215

214

212

227,5

Масса готового изделия

188

187

187,5

184,5

183

199


Нами установлено, что при введении в рецептуру полуфабриката полбяной муки в количестве от 10 до 20 % поверхность его становилась несколько шероховатой, наблюдались вкрапления полбяной муки, не искажающие внешний вид и цвет изделия. Вкус у этих полуфабрикатов был приятным с ореховым привкусом. А дозировка полбяной муки в количестве 30 % и выше уже существенно влияла на органолептические показатели. так, в частности, цвет корки становился темно-коричневым, изделия приобретали трещины на поверхности и заметную шероховатость. Кроме того, наблюдались более крупные вкрапления частиц полбяной муки, которые вызывали неоднородную структуру мякиша и неравномерность при разжевывании (крупитчатость). Хотя при этом вкус и запах полуфабрикаты имели выраженный, ореховый.

Оптимальным соотношением муки полбяной и муки пшеничной при замесе теста для песочного полуфабриката явилось соотношение 20:80 % - образец № 3.

Таблица 2 – Физико-химические показатели качества готовых изделий

Показатели качества

Образец

контрольный

Образец

исследования

Массовая доля влаги, %

5,33±0,01

5,67±0,12

Массовая доля общего сахара, % на сухое вещество, в т.ч.:

23,22±0,03

23,38±0,74

Массовая доля редуцирующих сахаров, % на сухое вещество

15,36±0,02

15,42±0,10

Массовая доля жира, % на сухое вещество

25,66±0,29

26,25±0,01

Щелочность, град

1,50±0,03

1,50±0,14

Намокаемость, %

123,29

135,29


Далее были изучены физико-химические показатели разработанных нами песочных полуфабрикатов в зависимости от соотношения полбяной и пшеничной муки (таблица 2).

Как видно из данных таблицы, массовая доля влаги оптимального опытного образца (с введением в рецептуру 20% полбяной муки) несколько повышалась за счет более крупных частиц полбяной муки (размер 180-250 мкм), обладающих большей влагоудерживающей способностью по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта. Массовая доля общего, в том числе редуцирующих сахаров имела тенденцию к повышению в связи с более высоким их содержанием в полбяной муке.

Одновременно в опытном образце наблюдалось некоторое увеличение массовой доли жира, что обусловлено составом анатомических частей зерновки полбы, в том числе зародыша.

Щелочность опытного образца оставалась практически на уровне контроля. Что касается намокаемости полуфабриката, то в опытном образце значение этого показателя возрастало на 12,0 %, что является положительным фактором, так как характеризует более равномерную, рассыпчатую структуру. Такие изделия обладают лучшей разжевываемостью, хорошо смачиваются слюной и лучше усваиваются организмом человека.

Результаты исследований показали, что применение полбяной муки в рецептуре песочного полуфабриката целесообразно, так как полбяная мука характеризуется высоким содержанием белка, пищевых волокон, улучшенными вкусовыми свойствами. Введение полбяной муки в рецептуру мучных кондитерских изделий значительно повышает качество изделий и восполняет недостаток организма человека полезными компонентами.

Список литературы:

  1. Афонин, В.А. Функциональные продукты питания - новое направление пищевых технологий / В.А. Афонин и др. //Наука и инновации – 2009. - №6 – С. 25-26.
  2. Юков, В.В. Состав зерна волжской полбы / В.В. Юков, Е.И. Лихачева // Хлебопродукты. – 2005. - №7. – С. 26-27.
  3. Крюкова, Е.В. Влияние полбяной муки на качество сдобного печенья/ Е.В. Крюкова и др.//Кондитерское производство – 2014. - №3 – С. 2-4.